・アミノ酸

基本的には､味の濃淡をみる目安として用いられる

数字が高いほど旨味のある酒となるが高すぎると雑味の原因にもなる 

・あらばしり

蔵によってまちまちだが､基本的には酒搾り機にかけて圧力を掛けず最初に出てくる 

・生酛仕込

山卸(米をすりつぶす工程)をして､天然の乳酸菌を取り込む古くからの手法

時間がかかる作業

味わいは酸のしっかりとした濃醇な酒が多い。

・吟醸酒

原料米の精米歩合が､60%以下で低温発酵させる酒

特徴は､それぞれの酵母の持つ香りを引き出したフルーティーな香り

・原酒

搾られたお酒を加水しない、出来たままのお酒

・麹

一麹､二酛､三造りといわれるように､酒造りにとって一番大切だといわれる麹作り

麹がだめだと､酒もだめというほど大事な麹

作りとして一番小さいのが麹蓋､次に箱麹､床麹という具合

酵母がアルコールに変えるための糖を作りだす工程 

・麹室

麹作りをする部屋

高温多湿に保たれた部屋､蔵元によって色々な工夫がなされている

・酵母

酒母のもとになる微生物

糖分をアルコールに変える働きをする 

・古酒

基本的にはその年の新酒のできた時点で､前年の酒は古酒となる

普通は､2～3年置いたものを古酒という

古酒には2通りあって､常温で寝かせるもの､

低温で寝かせるものと味わいはだいぶ違ってくる､

常温で熟成させると色(黄色から茶色)がつき、

香りも､古酒香がつき紹興酒のような味わいが特徴

低温で熟成させると色も､香りもつきにくく

アルコールと酒が一体となったまろやかな風味が特徴

しかし､熟成に適さないお酒もあるのでむやみに寝かせれば良いと言う訳ではない

自分の好みとしては､後者のほうですが､失敗作もだいぶあり痛いです

ちなみに当店の貯蔵温度は－5度です

・酒袋

酒を搾るときに使う布製の袋袋吊り､舟掛けするときに使う 

・酒米

日本酒を造るときに使う米のこと

酒造好適米､山田錦､美山錦､五百万石､亀の尾､雄町､八反錦､愛山等がある

食米を使って造られることもある　ササニシキなど 

・酸度

日本酒の味の濃淡を見る目安になる数値､数値の高い方が濃い

一般的な清酒は1.0～1.8くらいの間くらいになることが多い

数字はあまり気にしないほうが､良いと思います

・酒母

酛とも言う。 

・純米

米､米麹､水だけで造られた酒のこと 

・純米吟醸

米､米麹､水だけで造られた吟醸酒

原料米の精米歩合が､60%以下で低温発酵させる酒 

特徴は､それぞれの酵母の持つ香りを引き出したフルーティーな香り 

・純米大吟醸

精米歩合が50％以下の､純米吟醸酒

蔵元によっては､純米吟醸としか表示しない蔵もある 

・精米歩合

原料米をどれだけ磨いたかという数字

精米歩合が60％だと､米の40％を磨き捨ててしまう

残りの60％を使って酒を造る 

・速醸酛

あらかじめ、乳酸を入れて造る酛（もと）

生酛、山廃に比べ短時間で出来る　約10日～2週間ほど

ほとんどのお酒が､この製法で造られる 

・大吟醸

精米歩合が50％以下の吟醸酒

詳しくは、吟醸酒を参照してください 

・特定名称酒

本醸造、純米酒、吟醸酒の総称

特別本醸造、純米吟醸、大吟醸、純米大吟醸も入ってます 

・特別純米

精米歩合が60％以下の純米酒、あるいは、特別な造りをされた

純米酒、後者の場合は､特別な製法をラベルに表記が必要 

・特別本醸造

精米歩合が60％以下の本醸造酒､後は特別純米を参照 

・中汲み(中取り) 

 搾り機にかけて、何も圧力を掛けずにその物の重みだけで垂れるお酒のこと 

・生酒

火入れ殺菌を一切行わないお酒、フレッシュな味わいがある

反面生きた酵母菌が入っているため変質しやすい

保存は必ず冷蔵庫に保管したいお酒 

・生貯蔵酒

瓶詰め前に火入れを行うお酒 

・生詰酒

貯蔵前に火入れを行ったお酒 

・日本酒度

一般的に甘辛を表す数字＋が多いほど辛く､－が多いほど甘いといわれる

が､酸度､アミノ酸度などによって変わってくる

（あまり数字を気にして飲んでいただきたくはありません。個人的に） 

・本醸造

出来上がったお酒に極少量のアルコールを加えたお酒

仕込みに使われる白米の10％以下と決められているが

当店でお付き合いさせて頂いている蔵元様は味を整える程度しか

入れていません。アル添酒ともいいます(特に業界では) 。

原料米の精米歩合が､60％以下である。

・ひやおろし

春に出来上がった新酒を火入れして貯蔵し、お酒の温度と気温が

同じくらいになる季節｢秋｣くらいに出荷するお酒

基本的には原酒なんですが、蔵によって色々です 

・袋吊り

酒袋に醪(もろみ)を入れて搾る搾り方圧力をまるきり掛けないで

自然に垂れてくるお酒を斗瓶に採る。

雫酒や首吊りなどとも言う。雑味の少ない綺麗な酒質に仕上がる 

・無濾過

濾過を一切行わないお酒。最近はこの無濾過が多い

濾過をしないことによって、ふくらみのある酒に仕上がる 

・酛(もと)

酒母とも言う。小さなタンクで米、米麹、水を加え

麹から得た糖分をアルコールに変える酵母を増殖させる

生酛、山廃、速醸酛と3種類ある 

・醪(もろみ)

本仕込みの段階で留めの作業を終えた状態からしぼりまでの物

その間約20日～長いもので40日を超えるものもある

・山田錦

最高の酒米として知られる。内でも兵庫産が有名 

・山廃仕込

基本的には生酛とおなじですが、

山卸(米をすりつぶす)という工程をしないで、

自然に乳酸を取り組む製法